Salami og pølse på pizza

Pølse på pizza: tre slags

Pålæg på pizza er ikke bare pålæg. Fedtet i pølsen smelter og løber ud i osten og saucen, og saltet og krydderierne farver hele pizzaen. Derfor er valget af pølse en vigtig del af opskriften, ikke en detalje til sidst.

Der er groft sagt tre slags, du kan arbejde med. Den første er tør salami eller salsiccia, som du skærer i tynde skiver. Den anden er den stærke, krydrede pølse, som bruges sparsomt og giver pizzaen kant. Den tredje er smørbar pølse som nduja, der ikke skæres, men skeges eller sprøjtes ud i klatter. De opfører sig forskelligt i varmen, og det er værd at kende forskellen.

Klassikerne i Danmark er salami og pepperoni, og i Italien er en pizza diavola, altså djævlepizzaen, en stærk pizza med krydret pølse. Det er pizzaer, der stiller krav til resten af toppingen: tomatsaucen skal være frisk og syrlig, og osten skal være mild nok til ikke at konkurrere.

Salsiccia Napoli: røg og paprika

Levoni Salsiccia Napoli er en pølse fra Campania, regionen omkring Napoli. Butikken beskriver den som en traditionel pølse med en mørkerød farve og en balance mellem sødme, krydderier og paprika, og med et strejf af røg. Forslaget er en pizza rossa med tomatsauce, oregano, smeltet fior di latte og tynde skiver pølse, der karamelliserer i varmen.

Husk at fjerne skindet. Butikken skriver, at skindet er som en pizzadej før afbagning og ikke skal spises. Skræl det af, før du skærer pølsen, og skær skiverne så tynde som muligt. Tynde skiver bliver sprøde i kanten og bløde i midten, tykke skiver bliver seje og slipper fedtet langsommere.

Pølsen kan også bruges uden for pizzaen. Den passer til et antipastibræt med ost eller som en hurtig snack, mens du venter på, at ovnen bliver varm. Det gør en pakke på 400 gram til en god indkøbsvare, hvis du bager ofte. Opbevaring følger producentens anvisning på pakningen.

Fior di latte er den mozzarella, der oftest bruges til en pizza rossa med pølse. Forskellen på de forskellige slags er beskrevet i guiden til mozzarella og ost til pizza.

Den stærke pølse til pizza diavola

Levoni Salsiccia Mediterranea Piccante er en krydret pølse på 180 gram. Butikken beskriver den som en balance mellem varme og sødme og foreslår den til en pizza diavola. Den er mindre end Napoli-pølsen, og det passer fint til en stærk pølse, som man ikke bruger i store mængder.

Stærk pølse kræver omtanke. Chilien i pølsen bliver ikke svagere i ovnen, og fedtet breder smagen ud over hele pizzaen. Brug færre skiver, end du tror, og fordel dem jævnt, så ingen bid bliver for hård. Passer pizzaen til børn, kan du dele den, så den ene halvdel er mild, og den anden er stærk.

En stærk pølse klæder en mild ost. Mozzarella dæmper varmen, og en lille smule honning efter bagning er en kendt kombination, som mange pizzabagere bruger til at balancere chili. Det kræver ikke mere end et par dråber.

'Nduja: den smørbare pølse

'Nduja kommer fra Spilinga i Calabrien, og Monteporo skriver, at den er lavet af svinekød og en stor mængde calabrisk peperoncino. Den er blød og cremet og kan smøres som en pålægspølse. Butikken foreslår at smøre den på bruschetta, folde den ind i en pastaret eller lade den være hovedrolle på en pizza med tomater, bøffelmozzarella, basilikum og pecorino romano.

På en pizza lægges 'nduja i små klatter oven på osten eller i saucen. Den smelter og farver olien rød, så smagen spreder sig i en cirkel omkring hver klat. Da den er kraftig, er lidt nok. En sprøjtepose, som den fra Monteporo, gør det let at lægge klatterne ud i et mønster uden at få fedtede fingre.

Monteporo sælger også en variant i glas og en fast salame af 'nduja. Den faste version skæres i skiver som almindelig salami, mens glasset og sprøjteposen er smørbare. Vælg efter, hvordan du vil bruge den. Er den åbnet, kan resten af glasset gemmes med et lag olivenolie ovenpå, som butikken anbefaler.

Sådan skærer og placerer du pålægget

Pålæg på pizza skal skæres tyndt. Det gælder alt, hvad der er tørt og fedt. Tynde skiver når at blive gennemvarme, før bunden er færdig, og de giver pizzaen en jævn smag i hver bid. Brug en skarp kniv og en stabil plade, og skær pølsen, mens den er kold. Kold pølse er fastere og lettere at skære i fine skiver.

Læg pålægget oven på osten. Så får fedtet lov at løbe ned i osten, og pølsen karamelliserer i kanterne. Lægger du den under osten, bliver den blød og damper i stedet for at stege. Til nduja kan du dog godt lægge klatterne direkte på saucen, fordi den smelter og blander sig med den.

Fordel skiverne jævnt, men uden at dække osten. Små mellemrum lader dampen slippe væk, og bunden bliver sprødere. En pizza med for meget pålæg bliver våd og tung, og så hjælper den bedste pølse ikke. Hvorfor en bund kan blive sej, står beskrevet i guiden til pizzabunden bliver sej eller bleg.

Hvor meget pålæg skal der på

De fleste lægger for meget på. En pizza på 30 centimeter har brug for et enkelt lag skiver med luft imellem, ikke et tæppe. Tænk i, at hver bid gerne skal indeholde lidt tomat, lidt ost og lidt pølse, og at ingen af de tre må drukne de to andre. Når pølsen fylder det hele, smager du kun den.

Et godt udgangspunkt er at tælle skiverne. Læg dem ud, så der ikke er mere end en skive pr. bid, og tag hellere en skive væk end en ekstra på. Den dag, du vil have mere, kan du lægge flere skiver på næste gang. Men det er svært at fjerne pålæg fra en pizza, der allerede er bagt.

Til en pizza med flere slags pålæg skal hver ingrediens have plads. En pizza med både salsiccia, nduja og salami bliver let for fed og for krydret. Vælg en hovedrolle og en birolle. Pølse og friske svampe, pølse og peberfrugt, eller pølse og rucola er enkle kombinationer, som lader pølsen være stjernen.

Husk også, at pålæg ikke skal fylde, hvis dejen skal være i fokus. En pizza med tynd, sprød bund og få toppings smager af mel, ild og tomat. En pizza med tyk bund kan tåle mere. Se mere om, hvordan stilen styrer toppingen, i guiden til pizzastile: napolitansk, New York, romersk og Detroit.

Salt og fedt: tænk på hele pizzaen

Alle de tørre pølser er salte og fede. Når du bruger dem, skal du skrue ned for det salt, du giver til resten af pizzaen. Brug en mild ost, drop ekstra salt i saucen, og vælg en tomat, der er frisk og sød. Hvordan du laver sauce, står i guiden til pizzasauce og tomater.

Fedtet er også en del af regnestykket. En pizza med meget pølse får en olieret overflade, og olien kan gøre bunden mere sej. Du kan dutte overskydende fedt væk med et stykke køkkenrulle, når pizzaen er kommet ud. Lad pizzaen hvile et øjeblik, så den ikke er kogende varm og løber, når du skærer den.

Frisk grønt som rucola og friske tomater, lagt på efter bagning, balancerer fedtet. En lille håndfuld rucola over en varm pizza med pølse giver en frisk, bitter kontrast, og den visner kun lidt i varmen.

Når pålægget brænder på

Pålæg, der er tørt og kommer i en meget varm ovn, kan blive hårdt og brændt i kanterne. Det sker især i en pizzaovn på flere hundrede grader, hvor bagetiden er kort, men varmen er stærk. Vælg tykkere skiver til de varmeste ovne og tyndere til køkkenovnen. Hvis pølsen krøller sammen til små skåle, er det fedtet, der trækker i skiven. Det er ikke en fejl, men du kan gøre skiverne lidt tyndere eller skære små hak i kanten.

Bruger du pizzaovn, så læg pizzaen i, når stenen er varm nok, og drej den undervejs, så pålægget ikke brænder på den ene side. Mere om varme og drejning står i guiden til pizzaen brænder på i ovnen.