Pizzasauce og tomater

Tomaterne gør det meste af arbejdet

En pizza med tomat og ost er så enkel, at tomaten ikke kan gemme sig. Er den sur, vandet eller smagsløs, kan du smage det i hver bid. Er den sød og fyldig, behøver du ikke gøre meget andet.

Der er ingen grund til at gøre saucen kompliceret. De fleste, der laver pizza i en rigtig varm ovn, bruger hele, pillede tomater fra dåse, som de knuser selv. De får smag af tomat og ikke af krydderier, og de kan styre, hvor grov eller fin saucen skal være.

I en varm ovn, hvor pizzaen bager på et minut eller to, når saucen ikke at koge ind. Det er en af grundene til, at man ikke koger den på forhånd. En sauce, der allerede er kogt, bliver hurtigt tyk og mørk i ovnen og kan smage brændt eller sød.

Reglerne for napolitansk pizza

Foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana har skrevet en officiel beskrivelse af, hvad man bruger til den napolitanske pizza. Den er en god rettesnor, selv om du ikke vil følge den helt.

• Til dåsetomater skal det være pillede San Marzano-tomater fra området Agro Sarnese-Nocerino med D.O.P.-mærket.
• Reglerne tillader også andre lange italienske tomater, der er knust mekanisk uden yderligere opvarmning, og Roma-tomater.
• Af friske tomater nævnes Pomodorini di Corbara og Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.
• Til en Margherita bruges 60 til 80 gram tomat. Til en Marinara bruges 70 til 100 gram.
• Salt er 10 til 12 gram pr. kilo pillede tomater, eller 7 til 10 gram pr. kilo, hvis det er San Marzano.
• Saucen smøres ud fra midten i en spiral, så kanten forbliver bar.

Det er altså ikke meget tomat, der skal på. En Margherita med 60 til 80 gram tomat er en tynd, rød flade, ikke et tykt lag. Mange hjemmebagere bruger for meget, og så bliver pizzaen våd i midten.

Hvad San Marzano er

San Marzano er en type blommetomat, der oprindeligt kommer fra San Marzano sul Sarno nær Napoli i Campania. Den blev først dyrket i den vulkanske jord ved foden af Vesuv. Tomaten er lang og tynd med en spids ende og har ifølge Wikipedia tykkere kød og færre kerner end Roma-tomaten. Den smager sødere, kraftigere og mindre syrligt.

Betegnelsen D.O.P. betyder, at tomaten er beskyttet af EU's regler for oprindelsesbetegnelser. Så må kun tomater dyrket i det rette område og efter reglerne sælges som San Marzano D.O.P. Det er også derfor, reglerne for napolitansk pizza nævner dem ved navn.

Pizzanørderi har Nolanos økologiske San Marzano D.O.P.-tomater i dåse på 400 gram. De er hele og pillede, og dem kan du knuse selv. Regner du med reglernes 60 til 80 gram til en Margherita, rækker en dåse til omkring fem pizzaer. Der er også en lille mængde saft i dåsen, som du kan bruge til at tynde saucen ud.

Sådan laver du saucen

Fremgangsmåden er kort.

1. Hæld tomaterne i en skål og fjern evt. de hårde stilkdele.
2. Knus dem med hænderne eller med en gaffel. Hold dem lidt grove, så saucen har lidt struktur.
3. Tilsæt salt. Regner du efter reglerne, er det 7 til 10 gram pr. kilo San Marzano. Til en dåse på 400 gram er det under 4 gram.
4. Smag til. Er tomaterne sure, kan en meget lille smule sukker udjævne det, men det er sjældent nødvendigt med gode tomater.
5. Lad saucen stå, indtil du skal bruge den. Har den meget væske, kan du lade den dryppe af i en sigte.

Mange bruger en stavblender, men den gør saucen til en tynd, ensartet masse og slår luften ud. Håndknust sauce giver mere karakter.

Olie og krydderier er valgfrie. En Marinara efter reglerne har 6 til 8 gram ekstra jomfruolivenolie, et fed hvidløg og en halv gram oregano. En Margherita har olie, basilikum og ost. Ud over det er der ikke noget.

Sådan breder du saucen ud

Brug en ske og begynd i midten af dejen. Før skeen i en spiral udad, så saucen ligger i et tyndt lag, og lad en centimeters kant være bar. Kanten skal løfte sig og blive gylden, og det kan den ikke, hvis den er dækket af sauce.

Vent med at komme sauce på, til du er klar til at bage. Ligger pizzaen med sauce på spaden for længe, trænger fugten ind i dejen, og pizzaen kan hænge fast. Hav alt klar, og saml pizzaen hurtigt. Hvordan du får pizzaen glat af spaden, står i guiden til vælg den rigtige pizzaspade.

Hvis pizzaen alligevel bliver våd i midten, er det som regel for meget sauce eller for meget ost i forhold til varmen. Så er løsningen at tage mindre på, ikke at bage længere. Mere om det i guiden til pizzabunden, der bliver sej eller bleg.

Rå sauce eller kogt sauce

Rå sauce er den klassiske løsning til varme ovne. Den har frisk tomatsmag og koger i ovnen.

Kogt sauce har sin plads, hvis du bager i en almindelig køkkenovn, hvor pizzaen bager meget længere end i en pizzaovn. I den tid når en rå sauce at blive våd og vandet, og en kort kogning gør, at overskydende vand fordamper på forhånd. Brug lidt olivenolie og salt, og lad saucen simre, til den er tyk. Læs mere om de forskelle i guiden til pizza i køkkenovnen.

Sauce fra glas eller tube er et kompromis. Den er nem og kan være god, men den er ofte tilsat sukker og krydderier, og den er tykkere end ren tomat. Læs ingredienslisten, og vælg en med få ting i.

Dåsetomater, passata og friske tomater

Du kan få tomater i mange former, og de passer til forskellige ting.

Hele pillede tomater

De er det bedste udgangspunkt, fordi du bestemmer konsistensen. Vælg gerne en dåse, der kun indeholder tomater og lidt tomatsaft. Skræller og kerner skal ikke med.

Passata

Passata er en glat, sigtet tomatmasse. Den er nem at bruge og giver en jævn sauce, men den er tyndere og mister lidt af den friske struktur. Brug den, hvis du vil have en meget glat sauce.

Hakkede tomater

De er skåret i stykker og giver en grov sauce. Læs ingredienslisten, så du kan se, hvad der ellers er kommet i dåsen.

Friske tomater

Friske tomater kan være fremragende, hvis de er rigtig modne. Reglerne siger, at saltet i det tilfælde kommer direkte på pizzaen. Om vinteren er danske tomater sjældent gode nok, og så er dåsen det bedste valg.

Sådan regner du mængderne

Reglerne for napolitansk pizza giver en nem regel at regne efter: 60 til 80 gram tomat til en Margherita og 7 til 10 gram salt pr. kilo San Marzano-tomater. Her er tallene regnet om til flere pizzaer.

• 4 pizzaer: 240 til 320 gram tomat og cirka 2 til 3 gram salt.
• 8 pizzaer: 480 til 640 gram tomat og cirka 3,5 til 6,5 gram salt.
• 12 pizzaer: 720 til 960 gram tomat og cirka 5 til 10 gram salt.

Husk, at dåsens vægt også indeholder lidt tomatsaft. Knus tomaterne i en skål og smag til, inden du tilføjer det sidste salt. Det er nemmere at tilføje salt end at tage det væk. Skal du lave mange pizzaer til et selskab, kan du lave saucen tidligt på dagen og holde den i køleskabet. Læs mere om at bage til mange i guiden til pizzaovn til selskab og mange gæster.

Tomaten og osten hører sammen

En god tomat skal have en ost, der passer til den. Mozzarella di bufala er den klassiske, og den ligger ifølge reglerne på 80 til 100 gram til en Margherita. Skal du bruge ost til mange pizzaer, er der en almindelig mozzarella, der er billigere og nemmere at skære i stykker.

Læs mere i guiden til mozzarella og ost til pizza. Og vil du se, hvordan sauce, ost og dej kommer sammen i en ægte napolitansk pizza, så find den samlede beskrivelse i guiden til napolitansk pizza derhjemme.