Pizzabunden bliver sej eller bleg

Hvad er det, du ser

Start med at beskrive, hvad der er galt. Det hjælper at skelne mellem tre ting, for de har hver sin årsag.

Bleg bund betyder, at bunden ikke har fået farve. Den ser hvid eller lysegul ud i stedet for gylden med mørke pletter. Det er et tegn på for lidt varme nedefra.

Sej bund betyder, at bunden er tyk, gummiagtig og svær at skære. Den bøjer, når du løfter et stykke. Det skyldes ofte, at dejen ikke har fået nok varme hurtigt nok, eller at fugten ikke er kommet ud.

Våd bund betyder, at pizzaen er blød og tung i midten. Den har ofte et lag, der ligner rå dej, under saucen. Det kommer af for meget væske ovenpå eller for kort bagning.

Mange pizzaer har mere end ét symptom. Start med stenen, for den er den hyppigste synder.

Stenen er ikke varm nok

Det er den mest almindelige årsag. En sten, der er kold eller lunken, afleverer ikke nok varme til bunden. Dejen sidder og dampes i stedet for at blive bagt.

Mål stenen med et infrarødt termometer. Infrarossi-termometeret på siden her måler fra −50 til 600 °C på under et halvt sekund. Peg på stenens midte lige før, du lægger pizzaen på. Til en napolitansk pizza skal stenen være omkring 400 °C eller mere. Til en køkkenovn er målet, at stenen har ligget i ovnen på maksimum i 45 til 60 minutter.

Ligger der en sten, der ikke passer til ovnen, eller er den for tynd, mister den varmen hurtigt. Fredstone-stenen på siden her er 33 × 33 cm og passer til flere ovne. Den skal være tør og uden revner.

Hvis ovnen aldrig bliver varm nok, så læs guiden til ovne, der ikke bliver varme nok. Der står, hvordan du finder fejlen.

For meget fyld og for meget sauce

Fylder du mere på, end bunden kan klare, bliver den våd. Fugt fra sauce, grøntsager og ost trænger ned i dejen. Den er ikke bagt færdig, før væsken er fordampet, og så bliver bunden brændt og toppen bleg, eller omvendt.

Tre til fire spiseskeer sauce er nok til en pizza på 30 cm. Smør saucen tyndt. Brug ikke for meget ost. Mozzarella, der står i lage, skal drænes. Grøntsager skal skæres tyndt og være tørre.

En tommelfingerregel er, at pizzaen skal kunne bæres med én hånd uden at hænge ned i begge ender. Bøjer den som en slap pandekage, er der for meget på.

Hvis du bager i køkkenovnen, er det endnu vigtigere at holde igen, fordi ovnen ikke har den kraftige varme, der damper fugten af. Se mere i guiden til pizza i køkkenovnen.

Dejen er forkert

Nogle gange er dejen problemet. Her er tegnene.

• Dejen er for våd. Den klistrer, kan ikke formes og giver en sej bund. Reducer vandet med 3 til 5 procent.
• Dejen er for tør. Den revner, når du trækker den ud, og bunden bliver hård. Tilsæt lidt vand.
• Dejen har ikke hvilet. Den springer tilbage, når du trækker den. Giv den et kvarter, tildækket.
• Dejen er for kold. Tag kuglerne ud af køleskabet en til to timer før bagning.
• Dejen har hævet for længe. Sukkeret er brugt op, og bunden bliver bleg.

Det sidste er værd at bemærke. Når dejen hæver meget længe, forbruger gæren det sukker, der ellers hjælper bunden med at få farve. Resultatet er en bleg pizza, selv i en varm ovn. Brug lidt mindre gær, eller kort hævetiden en smule.

Valget af mel betyder også noget. Se guiden til pizzamel for forskellen på de to mest brugte.

For kort eller for lang tid i ovnen

Tid og temperatur hænger sammen. En pizza i en ovn på 450 °C er færdig på to minutter. I en ovn på 250 °C tager det syv til otte. Tager du pizzaen ud for tidligt, er bunden ikke færdig. Lader du den stå for længe, bliver den tør.

Se på pizzaen, ikke på uret. Kanten skal være gylden, bunden skal have mørke pletter, og osten skal boble. Løft pizzaen forsigtigt med en spade og kig på undersiden. Er den bleg, er der brug for et minut mere.

Er bunden færdig, men toppen er bleg, så flyt pizzaen op i ovnen eller brug grillen i et minut. Er toppen færdig, men bunden bleg, så flyt den ned, eller varm stenen bedre.

Grader og tider for forskellige typer står i guiden om temperatur og bagetid.

Spaden og mel

Det lyder uskyldigt, men spaden afgør, om pizzaen glider ind i ovnen i ét stykke. En pizza, der klistrer til spaden, bliver rykket og trukket, og så bliver den en klump.

Brug mel eller semulje på spaden. Det fungerer som små kugler, der lader pizzaen glide. Ryst spaden, før du skubber, for at se, om pizzaen bevæger sig. Hvis ikke, så løft kanten og lad lidt mel løbe ind under.

En spade med huller, som den fra Ooni på siden her, lader dampen fra pizzaens bund slippe væk. Det er en lille detalje, men den kan gøre bunden mere sprød. Der er plads til pizzaer på op til 35,5 cm.

Lad ikke pizzaen stå for længe på spaden. Fugten i dejen opløser melet, og så hænger den fast. Fyld hurtigt, og skub ind med det samme.

Er bunden sej, eller skal den være blød

Ikke al blød pizzabund er en fejl. En napolitansk pizza er blød i midten og kan bøjes og foldes sammen. Den har en høj, luftig kant og en bund, der giver efter, når du løfter den. Det er netop sådan, den skal være.

Forskellen på blød og sej er, om bunden er bagt igennem. En god blød bund har mørke pletter på undersiden og er let og luftig, når du bider i den. En sej bund er tung og gummiagtig, og den klistrer til tænderne.

Hvis du gerne vil have en sprød bund, som en romersk pizza eller en pizza fra en køkkenovn, skal du have mere varme nedefra og mindre fugt i dejen. Det er to forskellige stilarter. Beslut dig for, hvad du vil have, før du retter noget.

Spørg dem, du bager til. Nogle kan godt lide den bløde, andre den sprøde. Du kan også lave begge dele i samme ovn ved at ændre vandmængden og bagetiden.

Tjekliste, når bunden er forkert

Tag problemerne i den her rækkefølge. Så sparer du tid.

1. Mål stenen. Er den under 350 °C, så vent.
2. Se på fyldet. Fjern noget, og dup det tørt.
3. Kig på dejen. Er den klistret, så brug mindre vand næste gang.
4. Tjek hævetiden. Længere end to dage kan give bleg bund.
5. Tjek placeringen i ovnen. Brug nederste rille i køkkenovnen.
6. Brug mere mel på spaden.
7. Giv ovnen et minut mellem pizzaerne.

Ændr kun én ting ad gangen. Ændrer du fem ting på én gang, ved du ikke, hvad der virkede.

Skriv tingene ned. Den bedste pizzabager, du kender, har sikkert prøvet det samme ti gange. Det er sådan, man lærer det.

Olie, sukker og salt

Små ting betyder noget for bunden. En smule olie i dejen giver en blødere skorpe og lidt farve. Lidt sukker hjælper bunden med at brune, især i en ovn, der ikke er så varm. Salt giver smag og styrker gluten.

For lidt salt giver en flad smag og en dej, der er svag og klistret. For meget salt bremser gæren. Hold dig til 2 til 3 procent af melets vægt.

Brug ikke så meget olie på bunden af stenen. Olie ryger og kan brænde. Hvis du bager i køkkenovnen, kan du pensle lidt olie på kanten af pizzaen, lige før den kommer i ovnen. Det giver en gylden kant.

Og så en sidste ting: du kan ikke rette en dårlig dej med en god ovn. Starter du med en rigtig dej, er du allerede halvvejs. Du kan se hele oversigten over ovne under pizzaovne til gas, brænde og el.