Pizzakursus og pizzabøger

Hvorfor lære pizza på et kursus

Man kan lære at lave pizza af en opskrift, og mange gør det. Men pizza er håndværk. Du kan læse, at dejen skal være glat og elastisk, men det er først, når du har holdt en dej i hænderne, at du ved, hvordan det føles. Du kan læse, at pizzaen skal strækkes ud til en jævn skive, men det er først, når du selv har prøvet, at du ved, hvor dejen revner.

Et kursus giver dig noget, som en bog ikke kan: En person, der kigger på dine hænder og siger, hvad du gør forkert. Det er en stor genvej. En fejl, der koster dig ti pizzaer at finde, kan en kursusleder rette på ti sekunder. Du får også lov at se, hvordan en dej skal se ud på forskellige tidspunkter, så du har noget at sammenligne med derhjemme.

Det er også en god idé, hvis du overvejer at købe en pizzaovn. Mange er i tvivl om, hvilken type de skal vælge, og hvor meget de kan gøre uden for en pizzeria. På et kursus kan du spørge og prøve. Hvilken ovn der passer til dig, er gennemgået i guiden til hvilken pizzaovn skal jeg købe.

Kurset i napolitansk pizza

Pizzanørderi holder kurser i napolitansk pizza. Butikken beskriver det som en aften i pizzaens tegn, hvor man dykker ned i dejen. Kurset går fra klokken 18.00 til 21.30, og det foregår på Herstedvang 7C i Albertslund. Der er flere datoer i 2027, og pladserne er begrænsede. Hver dato er sit eget produkt i butikken, så vælg den dato, der passer dig.

Ifølge butikken gennemgår kurset pizzaens historie, meltyper og formalingsgrader, herunder tipo 00 og semola. Du får indblik i både den direkte metode og mere avancerede teknikker som poolish, biga og surdej. Du lærer at håndælte dejen, opdele den i dejboller og åbne pizzaen med præcision, så du opnår de luftige skorper, som den napolitanske pizza er kendt for.

Du laver også tomatsovs fra bunden, taler toppings og får gennemgået udstyr. Butikken viser, hvorfor en rigtig pizzaovn gør en stor forskel. Du kommer selv til at åbne, toppe, bage og smage din egen pizza, toppet med et udvalg af butikkens råvarer. Kurset henvender sig både til begyndere og til dem, der allerede har en surdej.

Prisen er for hele aftenen. Deltagerne går hjem med ny viden og inspiration, og ifølge butikken også med pizza i maven.

Sådan forbereder du dig

Du behøver ikke at kunne noget på forhånd, men du får mere ud af kurset, hvis du har lavet pizza én gang eller to. Så ved du, hvad du vil spørge om. Skriv dine spørgsmål ned, og tag dem med. Har du haft problemer med en sej bund eller en klistret dej, så fortæl det. Det er netop den slags, kursusholderen kan hjælpe med. Mere om de mest almindelige problemer står i guiden til pizzabunden bliver sej eller bleg.

Læs op på de grundlæggende begreber. Hvad hydrering er, og hvorfor det betyder noget for dejen, står i guiden til hydrering i pizzadej. Og hvis du vil vide, hvad forskellen på frisk gær og tørgær er, så kig i guiden til gær i pizzadej. Det er ikke nødvendigt, men det gør, at du kan forstå, når kursusholderen taler om fordej og hævetider.

Spis ikke for meget før, du kommer. Du skal selv smage på din pizza, og der er mad til rådighed. Tag praktisk tøj på, som kan tåle mel, og vær klar til at bruge hænderne.

Bogen fra Napoli

Pizza Napoli er skrevet af Thom og James Elliot fra Pizza Pilgrims. Butikken beskriver den som mere end en kogebog: en kærlighedserklæring til byen, hvor pizza ikke bare er aftensmad, men en livsstil. Forfatterne tager dig med rundt i Napoli og viser, hvordan byens pizzaer og pizzabagere arbejder.

En bog som denne er god, når du vil have inspiration og forståelse. Den fortæller om stedet og kulturen, og den viser, hvorfor napolitansk pizza er blevet, som den er. Det kan gøre det lettere at forstå reglerne for den ægte pizza, som beskrevet i guiden til napolitansk pizza derhjemme.

Den er også en god gave til en, der allerede bager pizza og vil have mere viden. Pizzabøger er sjældent noget, folk køber til sig selv, men de bruges mere end mange andre kogebøger, fordi man vender tilbage til dem hver gang, man laver dej.

Bogen fra Franco Pepe

Franco Pepe: Pizza Chef er skrevet af manden bag restauranten Pepe in Grani i Caiazzo. Butikken skriver, at han er blevet en af verdens mest anerkendte pizzabagere. Bogen er ifølge beskrivelsen ikke bare en lærebog i at bage pizza, men en måde at lære at tænke som en pizzaiolo.

Det er en bog til dem, der har prøvet og vil videre. Du får ikke bare en opskrift, men en tilgang. Hvorfor vælges et bestemt mel, hvordan tænkes en topping, og hvad gør en pizza til noget særligt? Den slags spørgsmål er svære at besvare med en opskrift alene.

Læs den med blyant. Skriv, hvad du prøver, og hvad der sker. En pizzabager lærer mest af at ændre én ting ad gangen og følge resultatet. Det gælder uanset, om du har en pizzaovn til flere tusinde kroner eller bager i køkkenovnen. Mere om det sidste står i guiden til pizza i køkkenovnen.

Kursus eller bog: hvad passer til dig

Det er ikke enten eller. De to supplerer hinanden. Bogen giver dig overblik og inspiration, og kurset giver dig fingerspidsfornemmelse. Her er en enkel tommelfingerregel:

• Er du helt ny, så start med et kursus, hvis du har mulighed for det. Du sparer mange fejlbagte pizzaer.
• Har du bagt pizza i et stykke tid og vil forstå mere, så er en bog med baggrund og teknik et godt valg.
• Har du en pizzaovn og vil lære at bruge den, så er kurset godt, hvis ovnen er samme slags som den, du har.
• Skal du give en gave, så er et kursus en oplevelse, mens en bog er noget, der kan stå på hylden.

Pizzakurset er desuden en god idé til en fælles oplevelse. Tag en ven eller en kollega med, og lær sammen. Det er også en gaveidé til en, der har alt. Se flere forslag i guiden til gaver til pizzaelskere.

Fem ting, der er værd at lære først

Uanset om du tager på kursus eller læser en bog, er der nogle få ting, som gør størst forskel. Start med dem, og vent med resten.

1. Dejen: lær at lave en dej, du kan gentage. Vej alt af, og skriv det ned.
2. Hævningen: forstå, hvordan tid og temperatur påvirker dejen. En kold hævning er lettere at planlægge end en varm.
3. Formningen: øv dig i at åbne dejen uden at slå luften ud af den. Det er den færdighed, som tager længst tid at lære.
4. Varmen: lær din ovn at kende. Hvor varm bliver den, og hvor lang tid går der, før den er klar?
5. Toppingen: brug få og gode ingredienser, og læg ikke for meget på.

Når de fem ting sidder, bliver resten en leg. Du kan eksperimentere med mel, surdej og nye toppings, uden at det går ud over det grundlæggende. En pizzabager, der kan sin dej og sin ovn, kan lave en god pizza af næsten alt. Det er også den rækkefølge, de fleste kurser følger, og det er derfor, kurset hos Pizzanørderi begynder med mel og dej, før det når til toppings og udstyr.

Tag ikke genvejen til dyrt udstyr, før du har styr på de grundlæggende ting. En køkkenvægt og en god dej er vigtigere end den dyreste ovn.

Efter kurset: øv dig hjemme

Det er hjemme, du bliver god. Når du har været på kursus, så lav en pizza samme uge, mens du husker, hvordan dejen føles. Skriv ned, hvad du gjorde: mængder, tider og temperatur. Så kan du ændre én ting ad gangen næste gang.

Lav den samme pizza flere gange i træk, før du prøver noget nyt. Det er det hurtigste, du kan lære. Skift først mel, når du kan lave samme pizza hver gang, og skift først ovn, når du ved, hvad du savner i den, du har. Alt for mange springer fra opskrift til opskrift og lærer aldrig noget af det.

Og husk at have det sjovt. Pizza er en hobby, ikke et eksamensbevis. De bedste pizzaer er dem, du deler med nogen, du holder af.