Pizzamel: tipo 00 eller manitoba?

Hvad betyder tipo 00

Tipo 00 er en italiensk betegnelse for, hvor fint og hvor renset melet er. Tallet går fra 2 til 00, hvor 00 er det fineste og mest rensede. Det siger ikke noget om, hvor meget protein melet har, og det siger heller ikke noget om styrken. To mel i tipo 00 kan være ret forskellige.

Caputo Pizzeria er et tipo 00-mel, som mange bruger til pizza. Butikken oplyser 12,5 g protein pr. 100 g. Det er en god mængde, som giver en dej, der kan hæve i et døgn eller to uden at miste kraft.

Fordelen ved et fint mel er, at dejen bliver blød og let at trække ud. Skorpen bliver tynd og sprød, og kanten kan få de luftige bobler, du kender fra italienske pizzaer.

Almindeligt hvedemel fra supermarkedet kan også bruges, men det har sjældent nok protein til en lang hævning. Det er derfor, mange vælger et mel, der er lavet til pizza.

Protein og styrke

Når du ælter dejen, danner proteinerne i melet gluten. Det er gluten, der giver dejen den elastik, der gør, at du kan trække den ud uden at den revner, og at den kan holde på luftboblerne under hævning.

Mere protein giver mere gluten. En dej med meget gluten er stærk og elastisk. Den tåler lang hævetid og meget væske. En dej med lidt gluten er blød og svag og kan falde sammen, hvis den hæver for længe.

Derfor handler valget af mel ofte om tid. Skal dejen hæve i to timer, kan et almindeligt mel med lidt protein gå. Skal den hæve i et døgn eller mere, skal du bruge et stærkere mel. Se hævetiden i guiden til at bage en god pizza. Der står en opskrift på koldhævet dej.

Butikker oplyser nogle gange et W-tal, som er et mål for styrken. Jo højere tal, jo stærkere mel. Er det ikke oplyst, kan proteinindholdet bruges som rettesnor.

Hvad er manitoba

Manitoba er et canadisk hvedemel med meget protein. Navnet kommer fra provinsen, hvor hveden dyrkes. Det er et stærkt mel, og det bruges i pizza, brød og fyldte kager, hvor dejen skal tåle lang hævning.

Manitobamelet fra Skærtoft Mølle er økologisk og malet på stenkværn. Butikken oplyser mindst 16 % protein. Det kan optage meget væske og passer ifølge butikken til koldhævning. Det er stærkere end et almindeligt pizzamel.

Du kan bruge manitoba alene, men det kan gøre dejen sej og svær at trække ud, hvis du ikke lader den hvile. Giv den tid, og brug en dej, der er lidt mere våd. Mange blander det med et fint mel som tipo 00, så de får både styrke og bløde egenskaber.

Manitoba er ikke bedre end tipo 00. Det er anderledes. Det passer til dej, der skal hæve længe, og til en dej, der skal tåle meget vand.

Sådan blander du mel

En enkel måde at finde sin egen dej på er at blande to slags. Start med halvdelen af hver, og juster derefter.

• To tredjedele tipo 00 og en tredjedel manitoba giver en blød dej med lidt ekstra styrke.
• Lige dele giver en dej, der kan hæve i to dage.
• En tredjedel tipo 00 og to tredjedele manitoba er en stærk dej til fyldigt brød og tyk pizza.

Skriv ned, hvad du gør. Næste gang justerer du. Det er den eneste måde at finde det, du bedst kan lide.

Husk, at stærkt mel kræver mere vand. Hvis dejen føles tør og stiv, så tilføj lidt vand. Hvis den er klistret og løber ud, så giv den mere mel eller mere tid til at hvile.

Hvor meget vand

Vandmængden angives i procent af melets vægt. 100 gram mel og 60 gram vand er 60 procent. Til pizza er det typisk 60 til 70 procent.

Lav procent giver en tør og let dej, der er nem at forme. Høj procent giver en blød og åben dej, der kan give store luftbobler, men som er sværere at håndtere.

Stærkt mel som manitoba kan klare mere vand end et svagere mel. Starter du, så vælg 60 til 62 procent, og gå op, efterhånden som du får rutine. Brug koldt vand, hvis dejen skal hæve længe. Det bremser gæren.

Salt er normalt omkring 2 til 3 procent af melets vægt. Gær er meget lidt. Til en dej, der hæver i et døgn, er en lille knivspids nok. Det er her, vægten er vigtig. Doppio-vægten på siden her har en lille vejeplade, der vejer helt ned til 0,01 gram, så du kan afveje gæren præcist.

Vej det hele

Kopper og skeer er upræcise. En kop mel kan veje mellem 120 og 160 gram, afhængigt af hvordan du fylder den. Det kan gøre forskellen mellem en dej, der virker, og en dej, der ikke gør.

Vej melet, vandet og saltet. Vej gæren, hvis du har en vægt, der kan. Skriv tallene ned, så du kan gentage dejen eller rette den. Doppio-vægten på siden her har to vejeplader: den store tager op til 5 kg, og den lille vejer helt ned til 0,01 gram. Det er rigeligt til både 5 kg mel og en lille smule gær.

Brug en dejskraber til at samle dejen og dele den i kugler. Vej hver kugle, så de bliver ens. Så bager de ens, og du kan tilpasse tiden.

Sådan læser du posen i butikken

Det er ikke alle poser, der siger det samme. Her er, hvad du kan kigge efter.

Proteinindhold står som regel i næringsdeklarationen. Det er tallet pr. 100 gram. Er det under 10 gram, er melet svagt og bedst til kort hævetid. Ligger det på 12 til 13 gram, er det et godt allround pizzamel. Over 14 gram er det et stærkt mel.

Ordet pizza på posen er ikke en garanti. Nogle producenter skriver pizza på alt. Se efter tipo 00, protein og eventuelt W-tal. Står der, at melet er egnet til lang hævning, er det et godt tegn.

Stenmalt og økologisk er ikke det samme som stærkt. Det fortæller, hvordan melet er lavet og dyrket, ikke hvor meget gluten der er. Skærtoft Mølle maler på stenkværn, og det giver et mel med mere smag. Det kan være en fordel, men du skal stadig se på proteinet.

Mel, gær og tid hænger sammen

Du kan ikke vælge mel uden at tænke på hævetiden. De to tæller sammen.

Til en dej, der hæver i to til tre timer ved stuetemperatur, skal du bruge mere gær og et mel med moderat protein. Det er en hurtig dej, der er klar samme dag.

Til en dej, der hæver i et døgn eller mere i køleskabet, skal du bruge meget lidt gær og et stærkere mel. Gæren arbejder langsomt i kulden, og melet skal kunne holde til det. Butikken, der sælger Caputo, oplyser 10 til 12 timer ved stuetemperatur eller op til to dage på køl for det mel.

Giver du et svagt mel for lang tid, falder dejen sammen og bliver klistret. Giver du et stærkt mel for kort tid, bliver dejen stram og svær at trække ud. Prøv at finde et par kombinationer, der passer til din rytme. Så kan du planlægge, hvornår du skal ælte, så dejen er klar til aftensmaden.

Hvilket mel til hvilken pizza

Her er en hurtig guide.

• Napolitansk pizza i en varm ovn: tipo 00, gerne med lidt manitoba, hvis dejen skal hæve over en dag.
• Pizza i køkkenovnen: et mel med mere protein, så dejen kan klare den længere bagning. Se pizza i køkkenovnen.
• Tyk pizza og pizza i bageform: stærkt mel som manitoba.
• Pizza med kort hævetid: et almindeligt mel er ofte nok.

Hvis du ikke ved, hvor du skal starte, så vælg tipo 00 og en dej med 60 procent vand. Det er nemt, og du kan lære det på få pizzaer.

Opbevaring af mel

Mel holder sig bedst tørt og køligt. En stor sæk på 5 kg skal helst ned i en lufttæt beholder, så den ikke trækker fugt eller lugte til. Hold den væk fra komfuret og sollys.

Fuldkornsmel og mel malet på stenkværn indeholder mere fedt og kan blive harsk hurtigere end hvidt mel. Brug det inden for den tid, producenten anbefaler, og opbevar det koldt, hvis du ikke bruger det ofte.

Kig også efter bobler eller klumper i melet. Det kan være fugt eller skadedyr. Er melet i tvivl, så smid det ud.

Når du har lært melet at kende, kan du begynde at justere. Er pizzaen sej, kan det skyldes melet, vandet eller stenen. Der er en hel guide til pizza, der bliver sej eller bleg. Vil du se, hvilke ovne der passer til dejen, så find dem under pizzaovne til gas, brænde og el.

Vil du regne vandet ud, står det i guiden til hydrering og vand i pizzadej, og om hævningen i guiden til gær i pizzadej.