Parmigiano og pecorino på pizza

Hård ost som krydderi

På en klassisk pizza er osten mozzarella, som smelter og trækker tråde. Den er blød, mild og fuld af fugt. Hårde oste er noget andet. De er tørre, salte og fulde af smag, og de bruges i små mængder som en slags krydderi. En håndfuld revet parmigiano eller pecorino over en færdig pizza giver umami og salt, som mozzarella ikke kan levere alene.

Det er især på hvide pizzaer, på pizzaer med rucola og på pizzaer med lidt grønt, at de gør nytte. En pizza med ricotta, burrata og pesto vinder på lidt revet ost ovenpå. Det er også en pæn måde at give en simpel margherita lidt mere dybde. Pizzaen får en krydret kant uden at blive tung.

Hårde oste skal rives fint. En fin rivejern giver et let, luftigt lag, som smelter på den varme pizza. Grove stykker bliver sejt og salte. Riv osten lige før servering, og læg den på, når pizzaen kommer ud, så den ikke bliver brændt i ovnen.

Parmigiano Reggiano: nøddeagtig og modnet

Parmigiano Reggiano er en ost fra Emilia-Romagna og dele af nabo-regionerne. Ifølge konsortiet bag osten bliver den lavet af mælk, salt og osteløbe og indeholder ingen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Den skal lagre mindst 12 måneder, men det meste af den ost, der sælges, er 24 til 36 måneder gammel, og der er ingen øvre grænse.

Jo ældre osten er, jo tørre og mere krystalliseret bliver den, og jo mere kompleks bliver smagen. Sapori d'Arte Parmigiano Reggiano har lagret i 24 måneder. Butikken beskriver den som en ost med umami og en let tone af ananas, med en fast, krystalliseret og let smuldrende konsistens. Den er D.O.P.-certificeret, hvilket betyder, at den er beskyttet af EU's regler for oprindelse og fremstilling.

Hvis du vil kontrollere, at du har en ægte ost, kan du kigge på skorpen. Konsortiet skriver, at ægte parmigiano har ordene Parmigiano-Reggiano indridset i prikker på skorpen, sammen med mælkeriets nummer og produktionsmåned og -år. Små stykker uden skorpe kan ikke altid vise tegnene, så køb helst et stykke med skorpe. Skorpen kan i øvrigt bruges til at smage på en sauce eller suppe, men den skal ikke på pizzaen.

Til pizza er parmigiano god på den hvide pizza, på rucola og skinke eller som et drys på en simpel pizza med tomat og basilikum. Pesto Ligure, som er lavet med parmigiano, passer særligt godt, fordi smagene hænger sammen. Se guiden til hvid pizza uden tomatsauce.

Pecorino Romano: salt og skarp

Pecorino Romano er lavet af fåremælk. Konsortiet skriver, at den laves af frisk sødmælk fra får, og at den kan sælges som bordost efter mindst fem måneder. De varianter, som bruges til at rive, skal modne mindst otte måneder. Bordosten er aromatisk og mildt skarp, mens den revne ost er intenst krydret.

Colla Pecorino Romano D.O.P. kommer fra Lazio, Sardinien og Grosseto i Toscana. Butikken beskriver den som salt, intens og krystallinsk, og skriver, at det høje saltindhold også gør den holdbar. Det er en ost med karakter, som passer til kraftige pizzaer. Et klassisk eksempel i butikkens tekst er pizza alla carbonara. Monteporo foreslår pecorino romano revet over en pizza med 'nduja, bøffelmozzarella og basilikum.

Fordi pecorino er så salt, skal du skrue ned for salt andre steder. Smag på osten først. En pizza med pecorino, pancetta og oliven bliver hurtigt for salt, så vælg en ingrediens ad gangen. Smag på dejen og saucen, og tilsæt kun salt, hvis det er nødvendigt.

Forskel på parmigiano og pecorino

De to oste bruges ofte i samme opskrifter, men de er ikke ens. Her er de vigtigste forskelle:

• Mælk: parmigiano er lavet af komælk, pecorino af fåremælk.
• Smag: parmigiano er nøddeagtig og mere sød, pecorino er skarp og salt.
• Lagring: parmigiano skal lagre mindst 12 måneder, pecorino til riveost mindst otte måneder.
• Brug: parmigiano er mere alsidig, pecorino er mere kraftig og passer til pizzaer med stærke smage.

Du kan blande dem. En blanding af de to er almindelig i italiensk madlavning og giver både rundhed og skarphed. Start med mest parmigiano og lidt pecorino, og juster efter smag. Hvis du kun vil have én, så vælg parmigiano til hverdag og pecorino til de dage, du vil have noget kraftigt.

Provolone Dolce til tyk pizza

Provolone er en anden slags ost. Den er halvfast og lavet efter pasta filata-metoden, hvor ostemassen opvarmes og strækkes, som man også gør med mozzarella. Ciresa Provolone Dolce er lavet af rå komælk. Butikken beskriver den som en ost med blid, cremet smag og glat tekstur, der smelter godt og giver stræk.

Butikken foreslår den til New York-style pizza med pepperoni eller som en del af osteblandingen på en Detroit-style pizza. Det er stilarter, hvor osten skal tåle at blive bagt længe, og hvor den skal give smag og farve. Provolone kan også blandes med mozzarella til en bedre smag på en almindelig pizza. Læs mere i guiden til pizzastile: napolitansk, New York, romersk og Detroit.

Ost af den slags sælges i store stykker, så en pakke på et kilo er til den, der bager ofte eller til flere. Del osten i mindre stykker, og frys eller del med venner, hvis du ikke kan bruge det hele. Se mere om, hvordan du opbevarer ost, i producentens anvisning.

Sådan opbevarer og river du hård ost

Hård ost holder længe, men den skal opbevares rigtigt. Pak den ind i bagepapir eller i en ostefolie, og læg den i køleskabet. Undgå at pakke den tæt ind i plastik, fordi osten så kan svede og få en dårlig smag. Skær skorpen af lige før brug, hvis du skal rive. Følg altid producentens anvisning på pakken.

Brug en fin mikroplane eller en rivejern. En mikroplane giver en let sne, som smelter på pizzaen. Riv direkte over pizzaen, så osten falder jævnt. Riv lidt ad gangen: Du kan altid lægge mere på, men du kan ikke tage det af.

Købte, færdigrevne ostepakker kan være praktiske, men de har ofte tilsætningsstoffer, der hindrer klumpedannelse. Konsortiet bag Parmigiano Reggiano skriver, at pakket revet ost skal skæres og rives i oprindelsesområdet og bære konsortiets mærke. Det er en måde at se, om det er ægte vare. Til pizza er et lille stykke ægte ost og en rivejern ofte det bedste køb.

Gode kombinationer med hård ost

Her er nogle kombinationer, hvor hård ost gør en tydelig forskel. De er enkle at lave, og de kræver kun ét eller to ekstra køb.

• Parmigiano på en pizza med parmaskinke og rucola. Butikkens egen beskrivelse nævner et gavmildt lag over en pizza prosciutto crudo.
• Pecorino på en pizza med pancetta, sort peber og lidt løg. Peberen og osten er en klassisk kombination.
• Parmigiano på en hvid pizza med ricotta og kartofler.
• En blanding af parmigiano og pecorino over en pizza med tomater og basilikum, hvis du vil have mere kant på en margherita.
• Provolone blandet med mozzarella på en tyk pizza med pepperoni.

Husk, at det er osten, der skal løfte pizzaen, ikke overdøve den. Brug en lille mængde, og tilføj mere, hvis du synes, den mangler. Hvis du får gæster, kan du stille en skål med revet ost på bordet og lade folk tage selv, ligesom man gør med parmesan til pasta.

Et sidste råd er at smage osten først. Sæt et lille stykke på tungen og tænk over, hvad du mærker: salt, sødme, nødder, skarphed. Så ved du, hvad den kan gøre for pizzaen, og hvad du skal skrue ned for. Det er den bedste måde at lære ost at kende, og det koster ingenting.

Ost og pizza: den samlede plan

Tænk i tre lag. Bunden er den smeltede ost, som mozzarella eller fior di latte. Den giver blød tekstur og mild smag. Midten er de ting, der kommer på for smagens skyld: pålæg, grønt og sauce. Og toppen er de hårde oste, der kommer på efter bagning for at give dybde.

Hvis du kun køber én hård ost, så vælg parmigiano. Den er den mest alsidige, og den kan også bruges i pasta, salat og suppe. Er du til skarpt og salt, så tag pecorino. Er du til tyk, kraftig pizza, så er provolone en god ost at have. Og hvis du vil lære mere om mozzarella og alle de andre oste, der smelter, så læs guiden til mozzarella og ost til pizza.